Przepis na ceviche

Już dwukrotnie miałem przyjemność współuczestniczyć w przygotowaniu i konsumpcji wybornej potrawy latynoamerykańskiej zwanej ceviche (cebiche, seviche, sewicze). Wychowanemu na kluskach, barszczu i wieprzowinie Polakowi pierwsze zetknięcie z jej smakiem jawi się iście kolumbowo.

Cóż to takiego, ceviche? Nasza Wikipedia w swoim króciutkim opisie jest niekonsekwentna: najpierw wspomina o "sałatce z owocami morza", a zaraz potem straszy "surową, posiekaną rybą". Tymczasem wersję, którą znam ja (choć rzeczywiście istnieje wiele odmian), należałoby określić mianem zupy-chłodnika na kwaśno z krewetkami; krewetkami, podkreślmy, przegotowanymi, których spożycie nie grozi połknięciem ichtiogronkowca. Oto przepis na dwie porcje.

Składniki:
pół kilograma szarych krewetek (dużych; królewskich albo tygrysich)
200 gramów ryżu (plus minus, w zależności od zgłodnienia)
półtorej czerwonej cebuli
jedna zielona papryka
dwa pomidory
cztery duże cytryny albo osiem małych limonek
dwa-trzy banany zwyczajne
listki pietruszki
olej do smażenia
musztarda, keczup, sól

Jednemu z powyższych składników należy poświęcić akapit wyjaśnienia. Banan zwyczajny to wcale nie banan, do jakiego wszyscy się przyzwyczailiśmy. Owszem, przypomina go wyglądem i z pewnością spokrewniony jest z nim botanicznie, ale pod względem właściwości kulinarnych więcej ma wspólnego z warzywem niż owocem (np. nie należy spożywać go na surowo). Po angielsku nazywa się cooking plantain albo green plantain. Nie mam zielonego pojęcia czy i gdzie można kupić go w Polsce; na szczęście nie stanowi nieodłącznego składnika ceviche, a jedynie przystawkę.

Do rzeczy.

1. Połówkę cebuli posiekać i przesmażyć z ryżem. Następnie cebulę i ryż ugotować z dodatkiem soli. Ryż z cebulą odstawić do przestygnięcia.
2. Krewetki oczyścić i wrzucić na dokładnie trzy minuty do litra wrzątku. Krewetki odcedzić i odstawić do ostygnięcia. Wodę po krewetkach zachować i również odstawić. Docelowo powinna być schłodzona poniżej temperatury pokojowej, więc przyda się lodówka albo balkon zimą.
3. Banany zwyczajne pokroić w grube plastry i przesmażyć na gorącym oleju. Następnie zdjąć z patelni i rozgnieść uderzeniami tłuczka albo denka ciężkiego kubka – tak, żeby się trochę rozpłaszczyły, ale nie rozpadły. W tej formie wrzucamy je z powrotem na olej i dosmażamy. Potem przekładamy na talerz wyłożony papierem, by odsączyć tłuszcz.
4. Siekamy drobno paprykę, pomidory, resztę cebuli i listki pietruszki. Posiekane warzywa i ostudzone krewetki rozdzielamy między dwa głębokie talerze. Zalewamy schłodzoną wodą po krewetkach. Dodajemy wyciśnięty sok z cytryn lub limonek. Po dwie cytryny / cztery limonki na talerz powinny wystarczyć, zresztą to może nawet być trochę za dużo. Należy spróbować – ceviche ma być kwaśne, ale bez przesady.
5. Doprawiamy dwiema łyżeczkami musztardy i dwiema łyżkami keczupu (na talerz). Znów należy spróbować – zadaniem musztardy i keczupu jest wyostrzenie smaku, ni mniej ni więcej.
6. Podajemy z ryżem i usmażonymi plastrami bananów. Ryż można oczywiście dodać bezpośrednio do ceviche, natomiast banany służą do przegryzania (przypominają smakiem oraz konsystencją frytki, i tak jak frytki bardzo dobrze smakują z keczupem).

Na zdrowie.

____________________
Autorem ślinopędnej fotografii limonki jest Michael Porter (CC). Natomiast zdjęcie bananów zwyczajnych pochodzi z norweskiej Wikipedii i wykonał je Daegis.